山梨県甲州市の松里地区は干し柿の原料の生産と乾燥に非常に適した地区であり、１果重が５００グラムを超える柿を生産して、干し上げることができるのは山梨県内においてもこの地区だけであると言い伝えられている。
松里地区で栽培された甲州百匁（こうしゅうひゃくめ）柿を松里地区で干しあげた干し柿のみが、最高品質の枯露柿（ころがき）といわれている。
古来より、晩秋の季節の日光と風と雨という自然エネルギーを最大限に利用して、天日干しのみで柿を干しあげる技術が継承されている。聞くところによると、ただ単に日に当てて乾燥させただけでは、味わいのある干し柿はできないそうであり、干し柿作りの作業は奥の深いものであるそうである。
干し柿は、和風のドライフルーツとも言えるものです。枯露柿は、その中の一種です。
水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」と呼ばれ、水分が25％から30％程度で甘み成分が結晶化し、白い粉が吹いてくるものを「枯露（ころ）柿」と呼んでいます。
あんぽ柿はゼリーのような食感が特長です。一方、枯露柿は干している期間が長いため、しっかりとした歯ごたえがあり、羊羹のような食感が楽しめます。
市田柿と枯露柿は産地が異なります。市田柿は長野県が産地であり、一方で山梨県では伝統的に作られてきた干し柿が枯露柿として知られています。