高級食材であるアワビを姿の状態で、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品。海に面していない内陸地域の甲斐国では、駿河湾でとれたアワビを加工し、醤油漬けにして木の樽に入れて運んでいた。馬の体温と振動でしょうゆがアワビに染み渡り、ちょうど良い味わいになった事からこの味が定着したと言われている。
「あわびの煮貝」とは山梨県の名産品であるが、四方八方を山に囲まれ海に面していない内陸の地において、なぜ海の幸のアワビが名産となったのか理由は諸説ある。その一つとして、隣国の駿河湾（静岡県）でとれる豊富な魚介類を、現代のようにな交通手段も冷蔵設備もない状態でいくつもの山を越えて運ぶことは容易ではなく、わずかに塩漬けや干物程度が届く程度だった。江戸時代、駿河湾でとれた新鮮なアワビを加工し、醤油漬けにして木の樽に詰めて運んだところ、道中、馬の体温で温められながら何日もほどよく揺られ、甲府に着く頃には醤油がよく染み込みひときわ味が増したアワビが甲州名物になったという。また、武田信玄がアワビの栄養価に注目し、陣中食として考案したという説もある。煮アワビは、生と比べてグルタミン酸やアスパラギン酸が増加して旨味が増すことから、これが内陸地域の名産品として定着した理由でもあろう。
主な伝承地域：甲府市
主な使用食材：アワビ
鮑（アワビ）は高級食材で、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビなどのミミガイ科の貝から作られます。この鮑を貝殻から外し、丸ごとの状態で醤油ベースの煮汁で煮込んだ料理です。類似品として、アワビと同じミミガイ科のトコブシを使用したものもありますが、これは一般的に「煮貝」と呼ばれています。
昔から高級な名産品として知られ、今でも県内のスーパーマーケットや百貨店などで手に入れることはできますが、価格が高く、一般家庭の食卓には滅多に登場しません。主に結婚式などの特別な日や、お世話になった方への贈り物として購入されることが多い食品です。
煮貝の起源
甲斐国（現在の山梨県）は海に面していない内陸地域ですが、駿河国（現在の静岡県）と近く、中世後期から近世期にかけて駿河・相模国（神奈川県）方面から塩や海産物がもたらされていました。これらの海産物は塩漬けや醤油漬け、干物などの保存処理を施されており、主に駿州往還（河内路）や中道往還などの富士山山麓の冷涼な道を通って甲斐に運ばれてきました。
煮貝は駿河湾で獲れたアワビを加工し、醤油漬けにして木の樽に詰め、馬に乗せて甲斐に運ばれたとされています。途中で馬の体温と振動の影響で、醤油がアワビにちょうど良い具合に染み込み、甲府（現在の甲府市）に到着する頃には絶妙な味わいになったという伝承があります。
煮貝の歴史的背景
江戸時代初期に成立した『甲陽軍鑑』の「御献立之次第」に「貝鮑」の記述がありました。この「御献立之次第」は本膳料理の献立を示すもので、身分の高い武家の婚礼などに関連する料理で、16世紀から17世紀初頭に流行した四條派の影響が見られます。
アワビの煮貝に関する文献資料は、2008年に篠原家文書から発見された文政12年（1829年）の「御用其外日記」に初めて登場しました。この記録では「尓加以（にがい）」と呼ばれており、アワビの煮貝を指すとされています。また、甲府学問所の学頭だった林靏梁の日記には「煮鮑」「生鮑の塩漬け」が記録されており、塩漬けとの違いが確認されています。
甲府横近習町の大木家資料によると、富士登山の際に贈られた餞別に「仁賀伊（にがい）」という表現が見られます。これも煮貝を指すと考えられています。また、蘭方医の大久保黄斎の家に残る『世事記』には、海産物の出費が記録されており、18種類以上の貝類が記録されています。
静岡県側の記録によれば、『静岡県水産誌』にはアワビの煮貝についての記述はありませんが、サザエを使った煮貝の製造業者が山梨県向けに醤油漬けの貝を輸送していたことがわかります。静岡県の漁業は主に伊豆半島南部の田牛を中心に行われており、アワビの産地としても知られていました。
これらの文献資料から、アワビの煮貝は歴史的に重要な料理であり、甲斐国や周辺地域で贈り物や特別な行事に使われていたことがうかがえます。
アワビの歴史的利用の考古資料
戦国時代には武田氏館跡（甲府市武田）や勝沼氏館跡（甲州市勝沼町）からアワビの貝殻が出土しています。ただし、煮貝として調理された際には貝殻は残らないため、これらの貝殻は『甲陽軍鑑』に記述される「貝鮑」に関連するものと考えられています。
江戸後期から明治期にかけて、富士川町の鰍沢河岸からもアワビの貝殻が見つかっています。甲府城下町遺跡でも19世紀中葉のクロアワビが出土したことが記録されています。
山梨県の地域料理には、ウバガイ（ホッキガイ）を乾燥させた「乾姥貝」という食品も存在します。
アワビの食べ方
アワビは刺身用とステーキ用の2つの調理法があります。刺身用をステーキとして調理したり、逆にステーキ用を刺身として食べることも可能ですが、製造方法の違いなどから推奨される調理法があります。
刺身用のアワビは煮汁を捨て、身を薄くスライスして食べるのが一般的です。一方、ステーキ用のアワビは切り身を鉄板の上で焼いて調理します。