幅広の平打ちうどんとかぼちゃに加え、ねぎやしいたけ、じゃがいもなどを味噌ベースの汁で煮込んだ麺料理。うどんを生麺の状態から煮込むことで、汁にとろみがついて冷めにくいという特徴がある。戦国時代、甲州地方ではお米が貴重であり、武田信玄がそれに代わる陣中食として考案したなど、発祥には諸説ある。県内では、「武田陣中ほうとう祭り」など、イベントが多く開かれ好評を得ている。山梨の家庭では、残った汁を翌朝ご飯にかけて「ほうとう飯」として食べられることもある。
「ほうとう」とは小麦粉を練り、平らに切った「ほうとうめん」を、たっぷりの具材とともに味噌仕立ての汁で煮こんだもので、「うまいもんだよかぼちゃのほうとう」といわれるほど、誰もが知る山梨県の代表的な郷土料理である。峡南地域では「のしいれ」「のしこみ」とも呼ばれている。稲作が適さない山間で、米に代わる主食として古くから親しまれてきた。そのため、「ほうとうめん」を打つことは、嫁入り修行ともされていた。めんの製造時に塩を混ぜないので、あらかじめゆでて塩分を抜く必要がない。つくる手間がかからず野菜や肉とも相性が良く、栄養価も高い。「ほうとう」は「餺飥」の呼び名で、平安時代から貴族が儀式等で食べていたことが知られている。
主な伝承地域：県内全域
主な使用食材：小麦粉、じゃがいも、かぼちゃ、大根、人参、白菜、しいたけ、長ねぎ、油揚げ、味噌